味精近些年來，可是經歷過“大起大落”，期間最離譜的傳言，莫過於它“不健康”，但卻是毫無疑問的誤解。
從巔峰到谷底
1908年的日本，一位名叫石田菊苗的科學家，從普普通通的海帶湯裡，敏銳地捕捉到了“鮮”味的秘密，並成功提取出了那種能極大提升食物風味的物質——谷氨酸鈉。
味精，就這麼誕生了。
這無疑是烹飪界的一次革命。
它不像糖需要甜菜甘蔗，不像鹽需要海水礦藏，卻能點石成金般讓菜餚變得鮮美可口。
於是，整個20世紀上半葉，味精迎來了它的高光時刻。它先是風靡了整個亞洲，成為家家戶戶灶台上不可或缺的“提鮮神器”。
更讓人意想不到的是，它的魅力甚至征服了戰場。二戰期間，太平洋上的美國大兵們發現，對手日本軍隊的軍糧吃起來格外“對味”。這一調查才發現，秘密就在於日軍口糧裡添加的味精。
這一發現讓美軍如獲至寶，隨即效仿，將味精廣泛用於自己的野戰口糧和罐頭食品中。
戰後的民用市場，味精更是勢不可擋。無論是在海外蓬勃發展的中餐館，還是西方家庭主婦熬製的濃湯裡，味精都扮演著關鍵角色。
到了20世紀中葉，味精的全球化達到頂峰，中國的“佛手牌”，美國的“魏佳”（Ac’cent）等品牌，都成為了那個時代的印記。
可以說，當時的味精，是當之無愧的“世界鮮味”。
可命運的轉折點，往往來得猝不及防。
1968年，一份權威的醫學期刊《新英格蘭醫學雜誌》，刊登了一封特殊的讀者來信。
寫信的是一位名叫郭霍曼的華裔醫生，他在信中描述了自己在美國中餐館用餐後，出現了一系列不適症狀，如頸部麻木、心悸、頭痛等，並將原因歸咎於菜餚中使用的味精。
需要強調的是，這僅僅是一封個人經歷陳述的讀者來信，並非嚴謹的科學研究報告。但它產生的破壞力卻是驚人的。
在當時的時代背景下，西方社會對東方文化存在諸多不解與偏見，這封信恰好為一種模糊的“恐懼”找到了一個具體的“靶子”。
很快，“中餐綜合症”這個帶有明顯標籤化色彩的詞不脛而走，味精被推上了風口浪尖，成了眾矢之的。
儘管在20世紀70年代，美國食品藥品監督管理局（FDA）委託專業機構進行的評估已經明確得出結論：正常食用味精是安全的。
但科學的結論，在已經蔓延開來的恐慌和根深蒂固的偏見面前，顯得蒼白無力。
味精的“污名化”時代，就此拉開序幕，其負面形像從歐美社會逐漸向全球擴散。
這股風潮，在近十年前後（大約2010年代）也猛烈地刮到了中國本土。一波新的謠言開始在網絡和民間流傳，稱味精在超過120℃的高溫下會轉變為致癌物質“焦谷氨酸鈉”。
這一說法精準地擊中了國內民眾日益增強的健康焦慮，迅速引發了大規模的家庭抵制。
曾經家家必備的味精，幾乎一夜之間從“鮮味大師”變成了“健康殺手”。
這一波衝擊對行業的打擊是毀滅性的，以“蓮花味精”為代表的民族品牌遭遇了前所未有的危機，銷量斷崖式下滑，企業一度走到退市的邊緣。
但真相究竟如何呢？
科学验证表明，我们日常的家庭烹饪，比如炒菜、炖汤，温度大多在100℃左右，即便是爆炒、干煸，也很难长时间持续达到产生显著量焦谷氨酸钠的超高温度，所产生的微量物质对人体并无危害。
而且，當人們紛紛拋棄廉價的味精時，卻往往忽略了，他們轉而青睞的醬油、蠔油、雞精、各種濃湯寶等調味品，其核心增鮮成分，依然是谷氨酸鈉。
我們避開了“味精”這個名字，卻未必避開了它的實質。
這不得不說是一個頗具諷刺意味的現象。
重新審視被“妖魔化”的白色晶體
當我們剝開層層謠言和偏見，味精的真實面目，可能和我們想像的完全不同。
首先，它並非什麼人工合成的“化學怪物”。
谷氨酸鈉是一種天然的氨基酸鹽，廣泛存在於各種天然食物中，如蘑菇、番茄、海帶、甚至母乳裡都有它的身影。
味精的本質，可以理解為是從糧食中提取的天然鮮味物質。它和我們熟悉的醬油、奶酪一樣，都是人類利用自然智慧提升食物風味的產物。
從安全角度看，國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和美國FDA等權威機構，早已將味精歸為“公認安全”的類別。也就是說，在正常食用範圍內，它並不會對絕大多數人的健康構成威脅。
關於高溫致癌的謠言，也早已被科學實驗反复證偽。
那些聲稱對味精敏感，會出現不適反應的情況，在嚴格的雙盲對照實驗中，也並未顯示出穩定的因果關係。換句話說，味精的“罪過”，很大程度上可能源於心理暗示和當時特定的社會文化語境。
不僅如此，適量且合理地使用味精，還可能帶來一些意想不到的好處。
第一個好處就是一種“減鹽利器”。味精的增鮮效果，可以在減少食鹽用量的情況下，依然保持菜餚的美味。
有研究表明，用味精替代部分食鹽，有可能將整體的鈉攝入量降低約8%，這對於關注心血管健康的人群來說，無疑是個好消息。
而味精具有极高的经济性，用量极少，增鲜效果却非常显著，对于经济条件有限的家庭或地区，能用极低的成本极大改善饮食风味，因此它也曾被譽為“窮人的肉湯”，在保障基本飲食需求方面扮演過重要角色。
在餐飲行業，它則幫助廚師們穩定出品風味，降低了大規模供餐的難度和成本。
當然，我們也不能迴避問題的另一面。
味精的爭議，部分也源於其被“濫用”。一些廚師為了掩蓋食材不新鮮或烹飪技藝的不足，會過量使用味精，導致菜餚出現一種單調而令人不悅的“味精味”，掩蓋了食物本身千變萬化的天然風味。
但這口“鍋”，真的應該由味精來背嗎？恐怕更值得檢討的是使用它的人和使用的方法。
這就像一把菜刀，在廚師手中是創造美味的工具，在不法之徒手中卻可能成為凶器。換言之，將烹飪技藝的失敗簡單歸咎於一種調味品，無疑是一種懶惰的思維。
希望我們能理性、客觀地看待味精，讓家常菜餚在安全和健康的前提下，多一份恰到好處的鮮美。
