漢語裡的豬油渣有幾種叫法?


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漢語裡的豬油渣有幾種叫法?

撰文| 魏水華、甜怡

頭圖| 杭州美食評論

有機化工裡,豬油和牛羊油通常不被視作同一類材料。牛羊油的熔點比較高,一般在40℃~48℃,性狀穩定,很適合工業製造。而豬油的熔點為28℃~48℃,天氣熱的時候,可能在室溫下就會融化,而且性狀不穩定,用途比較單一。造成豬油性狀不穩定的原因有很多,除了較低的脂肪酸飽和度之外,還因為豬油裡含有太多的雜質,使它的熔點波動區間很大。這些工業裡的“雜質”,如果放到餐桌上,恰恰成就了豬油迷人而多變的香味。古漢語裡把牛羊油稱為“脂”,語義中性;豬油稱為“膏”,帶有強烈的褒義色彩,膏粱、膏腴、膏澤、膏鮮等描述事物精緻、美妙、肥沃的詞,都由之而來。但本質上來說,豬油香味的來源,是豬肥肉煉製過程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物質,則保存在煉油過程中的另一種副產品裡。比豬油更香的豬油渣。

也許是囿於漢儒文化對於“色香味形”的追求和“食不厭精膾不厭細”的挑剔,中國士大夫階層的飲食傳統中,一直把色澤潔白的豬油奉為神明,對其貌不揚的豬油渣不屑一顧。這決定了從誕生那一刻起,豬油渣就與偉大的飲食文化無關,所有關於它的滋味,都來自市井之深與江湖之遠。它是販夫走卒對口腹之樂的詮釋,是升斗小民對辛勤勞作的寄託,更是蒼生百姓對天下承平的嚮往。圖源| @呂鳳霄No.1壹

中國人食用油渣的記載,最早可以追溯到先秦時期。 《周禮》中描述週天子的飲食,除了各種動物油脂外,還有一種名為“淳熬”的珍品:“煎醢加於陸稿上,沃之以膏”。

醢就是肉醬、陸稿就是米飯。翻譯過來的意思是,煉出油的肉醬加在米飯上,再澆豬油。分明就是今天的豬油拌飯蓋豬油渣。之所以用肉醬煉油,而不是肥肉丁,可能與當時烹飪器皿打造技術不過關,以及對火的控制不精準有關係——肉醬受熱更均勻、出油時間更短,不容易煉得焦糊。相比如今常見的粒狀豬油渣,這種近似於肉鬆的豬油渣想必脆口不足,但香濃更甚,用來拌飯,或許別有滋味。幾乎可以想像那種牙齒輕輕一碰,細密油脂瞬間飆出充盈口腔的幸福感,直擊靈魂。圖源| @朱騫

現代意義上的豬油渣,最晚出現於南北朝。在北魏的《齊民要術》裡,記載有“豬肪炒取脂”。 “肪”指豬腰部囤積的最肥厚的板油,加工成整齊的塊狀,而在炒鍋尚沒有普及的時代,這裡“炒”也許意通乾炒,或者“焯水”的“焯”。利用水煮滗出一部分豬油,再以豬油榨取更多油脂:在延長加熱時間,提高出油率的同時,盡可能讓美拉德反應和焦化反應的棕色風味物質更多地生成,昇華豬油的風味。這已經是很高級的食用豬油煉製技術。

但耐人尋味的是,整本《齊民要術》記載了無數豬油的用法,包括做菜、蒸飯、釀造、製藥、萃取香料,卻並未出現豬油渣的用法。北魏貴族的賈思勰,在這一點上暴露了身為創作者的幽微心思:豬油渣不上檯面,不是貴族士大夫階層應該關注的東西。

而在400年後的五代時期,一個成語的出現,更印證了賈思勰的觀點——“民脂民膏”。這是後蜀國主孟昶諷刺告誡屬下官員的駢文《戒石文》裡,用於形容壓榨百姓的句子:貪官們拿走了豬油,給百姓留下的只有油渣。這種觀念上的高下之分,讓作為美食的豬油渣,長期在中餐裡得不到廣泛的應用,地位甚至不如它一母所生的兄弟炸豬皮。

在西南歐的西班牙、法國,以及曾經作為其殖民地的拉美國家墨西哥、古巴,當地人習慣於把豬皮和肥肉一起油炸後,當下酒菜或零食吃,並形像地稱為“crackling”(爆裂聲,脆皮)。但在中國,炸豬皮是炸豬皮、油渣是油渣,沒有人會將二者混淆等同。

No.2貳這種觀念上的固化,在宋以後有了鬆動。元末明初,一本以煉金術出名的民間雜書《墨娥小錄》裡,出現了一種名叫“糖灸豬肥”的食品。肥肉切片,用砂糖、醬料、蒔蘿、花椒醃漬一日,陰乾,再用小火煎透。

這也許是中國歷史上第一次在書面中出現精心製作的油渣。這與元代異族入侵,士大夫代表的舊精英體係被摧毀有關;與生產水平發展,農耕國家越來越多普通百姓能吃上肉有關;與印刷術成熟,平民文化自下而上影響整個社會有關;更與蒙古打通世界,越來越多異域風俗傳入中國有關。 1816年,在東印度公司工作,並長期生活在中國廣州的英國作家查爾斯·蘭姆,有一篇《烤豬論》傳世:養豬戶何悌的傻兒子寶寶因為和小伙伴玩火,把房子點燃,燒死了九隻剛剛出生的小乳豬。寶寶無意中嚐到烤豬皮和豬油的美味後,狼吞虎咽,打開新世界的大門。

“它引誘著牙齒去咬破那一層酥酥脆脆的薄皮兒,好享受那美妙的盛饌——連同那黏糊糊、油膩膩的……啊, 千萬別稱它為油脂。那是長在皮下的一種無法用語言形容的珍饈,雪白的脂肪開放出的嬌憨的花朵,在含苞待放之際加以採集,在嫩芽初吐之時加以收割。”關於烤乳豬這門已在歐洲風行很多年的菜餚,其起源的民間傳說與之大同小異。但查爾斯·蘭姆卻把故事背景放在中國,這就很耐人尋味。

事實上,最早登陸中國的歐洲殖民者、探險家和傳教士,多數人在遭受了中國皇帝和官僚的拒絕之後,轉而走向平民路線,接觸更多的底層百姓。當他們發現中國人平素習慣於把豬油熬出後以較高價格出售,而自己食用脆口的油渣時,自然得出了中國人熱愛烤出油脂的豬肉的結論。查爾斯·蘭姆的《烤豬論》,是當時歐洲人對中國的一部分看法。當然,這也是鴉片戰爭撕開東亞帝國盛世畫皮前夕,歐洲人對馬可波羅筆下東方美食的最後幻想。

但豬油渣美妙的滋味,卻並不是畫皮。西學東漸之後,在德先生和賽先生的影響下,中國人也逐漸拋棄了以身價論食材的積弊,大量民間飲食傳播發揚,並反向影響中國上層。清史稿中,記載了光緒帝正月十五的飯菜,除了有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅等精緻菜餚之外,御膳房也同樣呈上了肉片燜豇豆、油渣炒菠菜這樣的“家常菜”。可見,今天民間用豬油渣配炒蔬菜的普遍做法,已經被最頂層貴族接納。

民國時期,上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重慶,在訪談裡,她們回憶當初的日子“用豬油渣炒辣椒吃,苦中作樂”。其中滋味固然與江浙地區的精饌細膾不同,但能從油渣裡吃到樂趣,這是中國人端著架子吃飯千年後,開始放下斯文,重拾滋味本源的轉變。

當然,從大歷史的角度來看,那個年景,更是中華國運月虧而盈的轉折點。 | 福建·朥粕|福建人把這種熬豬油得到的副產品叫做“肉粕”或者“朥粕”。古漢語中,“朥”是油脂;“粕”是原材料加工後剩下的廢料。鑑於福建的閩南語是保存古漢語最多的語系,福建人稱其為“朥粕”,簡直不能更精準。福建人素來愛鑽研美食,所以即使是看起來最普通的“豬油渣”,他們也要動腦子做的更加精細。現在的“朥粕”在福建早就反客為主,不僅不被當成為了獲取豬油而得的副產品,反而會為了得到“朥粕”而專門去熬油。福建的朥粕要精選脂肪豐厚的五花肉塊,切成厚薄相當的肉條,先在加了少許食鹽的清水中煮熟,這一步是為了消毒去腥,然後瀝乾,進油鍋以高溫炸製。炸好後放入圓形磨俱擠壓,這個步驟有兩個目的:一為擠出多餘油脂,讓朥粕口感更乾更脆;二為讓朥粕定型。製成後的朥粕像一個個薄薄的圓餅,口感脆中帶著韌勁,還能吃到一絲絲瘦肉的肉絲。朥粕是佐粥神器,當然在朥粕上撒點白糖或者鹽粒,還是叔叔伯伯們的下酒神器,“咔”一口朥粕,“嗞兒”一口小酒,沒有比這更愜意的事了。那朥粕的香味總引得小孩子們在桌邊轉悠,大人拿起塊朥粕打發了,過一會吃完了又來要。在福建,有許許多多專門製作朥粕的作坊,他們開發出了各種口味:蒜香、五香、胡椒、麻辣……還根據不同的保質需求做出了鎖鮮裝、真空裝、罐裝包裝,離開家鄉出門工作的胡建年輕人在外地吃到這一口,就彷佛又回到了童年。| 貴州·脆哨|到了貴州,尤其省城貴陽,只見滿大街小巷的“脆哨面”招牌,“脆哨”就是貴州人對豬油渣的稱呼。然而直到走進麵館,才發現原來這裡有各種“哨”,非得逮著飯館老闆好好問個清楚,方能正確點單。沒錯,貴州人把豬油渣做出了更多細分。“脆哨”,就是大多數人心中豬油渣的標準樣子,是用純肥肉熬的。把肥肉切成丁後入油鍋,直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黃油脆的狀態,“脆哨”就熬好了。 “軟哨”的用料與脆哨不同,用的是五花肉。因為五花里帶有瘦肉,為了讓瘦肉不至於乾柴,炸製時間就要比脆哨短許多,並且炸好後還要加水略煮讓其回軟。軟哨的口感也會更加豐富:瘦肉乾而韌,肥肉則外脆內軟,“軟哨”也因此得名;與軟哨類似但稍有區別的,是瘦肉哨子。 “瘦肉哨子”專門特指以瘦肉為主、稍微帶一點點肥肉的哨子。這種哨子比軟哨香一點,又比脆哨軟一點,也是很多人心中的大愛。以上三種“哨子”之外,還有一種已經脫離了“以肥肉熬油後得到豬油渣”這一本質的“精哨”。精哨的製作方法與其他哨子區別不大,但用的是純瘦肉,這是為肥肉恐慌者或者偏愛幹、脆口感的食客準備的。不管是什麼類型的“哨子”,把油熬出其實只能算完成了初級步驟,貴州哨子讓人著迷另有秘訣:當肉裡的油被熬出六七成之後,就需要把豬油倒出一點,加入酒釀和其他調味料翻炒。經過發酵的穀物裡含有酒精和糖,所以酒釀的加入起到給哨子增香增色的所用,相當於拿酒釀和哨子一起“炒糖色”,這也是為什麼,當哨子們被裝進盆兒裡擺上檯面的時候,都呈漂亮的紅亮色。連哨子類型都分得那麼細緻的貴州人,吃的時候更不糊弄,正式上桌前還要經過層層加工。如果拿哨子配面,那要加食用油、醬油、料酒、辣椒、五香粉、紅油等等各種調料把哨子再加翻炒,“唰”地澆在面上,一碗熱氣騰騰的哨子面就成了。“哨子”也可以是專門的下酒菜。把軟哨拌上青椒、熟西紅柿,加點兒蒜泥、蔥花、醋、香油、醬油等等一拌,就是涼拌軟哨;把青紅椒、大蒜、大頭菜炒熟後,加入軟哨翻炒出鍋,“怪嚕軟哨”就出鍋了,這兩道菜葷素搭配、鑊氣四溢,都是極具貴州特色的下酒菜。有一類貴陽獨有的火鍋,與哨子都是絕配。貴陽人叫“豆米火鍋”,將乾四季豆(類似芸豆的一種豆子)熬成濃濃的湯底,然後把哨子在豆湯底中略微一煮,吸收了豆米香的哨子軟滑香濃,是出了貴陽就吃不到的體驗。| 膠東·脂渣|“脂”即油,“渣”即廢料,和朥粕一樣,生動地說明了它的來源。山東人愛吃的脂渣是長條狀的,炸完後只有筷子粗細、半根牙籤的長短。 “脂渣”相比油渣、脆哨之類體積更大,所以嚼起來就很過癮。 “幹嚼脂渣”就是個經典吃法。但是這類油脂厚重的食物,若與碳水結合,就更加誘人。所以擅長麵食的山東人想到了把脂渣掰成小碎塊,裹進包子裡吃。包子皮兒最好是地瓜面的,裡面搭配點時令蔬菜,一口咬下去蔬菜的清香和油脂的香味充盈滿口,能讓人狼吞虎咽吞下好幾個。還有道經典菜是脂渣拌圓蔥。圓蔥,即洋蔥,山東是我國圓蔥的主要產區之一。圓蔥的甜脆剛好和脂渣的油香中和,你會驚訝於這兩樣看似毫不相干的食材竟然會那麼相得益彰!除此之外,拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起燉煮的脂渣燉鍋、把脂渣切碎裹進面皮里做的脂渣千層餅、將脂渣蒸軟後直接蘸蒜泥吃等等,都是山東人痴迷的脂渣大法。| 東北·油嗞拉|咱祖國的大東北就是歡樂,取個菜名都自帶喜感,聽聽,把油渣叫做“油嗞拉”“油梭子”“油吱嘎”,肥肉丁在鍋裡打著轉轉嗞嗞冒油的畫面感就出來了。

東北氣候寒冷,每到臘月豬也不長膘了,人們殺了豬就準備過年,一碗油嗞拉堪稱幾十年前東北年豬宴上最硬的一道菜,也可以是年夜飯開席前給孩子們的開胃零嘴兒。這道菜裡不僅有肥膘肉,還要放雞冠油,雞冠油是從豬腸子裡剝出來的脂肪,因形似雞冠而得名。現在已經很少有人吃雞冠油了,但放在從前,這種絕佳的油脂來源人們是斷斷捨不得丟棄的。東北人把熬豬油的過程稱為“?油”。準備殺豬宴的師傅把雞冠油先放進鍋裡熬,到微微冒熱氣了,再放豬肥膘。這樣做的目的是因為雞冠油出油率更高,它的加入能讓“油嗞拉”熬好後不髮乾、更油潤。除了直接丟嘴裡“嘎吱嘎吱”嚼,東北吃油嗞拉的創意與山東頗為相似:拿麵食配。東北酸菜大名鼎鼎,把油嗞拉和酸菜分別切碎,再和上一點肉末加以各種調料攪拌,清香酸爽的東北酸菜和油嗞拉就可以一起去餃子皮里相遇了。其實油嗞拉餃子並不拘泥於什麼搭配,酸菜當然獨具東北風味,其他諸如白菜、蘿蔔等等也都可以作為配角一起裹進餃子皮里去。各種味道清香的蔬菜和油嗞拉濃厚的香氣都能完美搭配。那一口一個油嗞拉餃子的幸福感肯定是大多數東北人放不下的童年家鄉味道。-END-1966年6月17日,毛澤東回到了故鄉韶山,在滴水洞住了12天。這是他在新中國成立後第二次,也是生命中最後一次回韶山。當時,負責照顧主席飲食起居的是韶山賓館大廚唐建安。多年後,他在回憶給主席做的菜時,提到了一味“豆豉炒油渣”。做法很簡單,先煉豬油,取出油渣和油之後,留一點底油煸炒豆豉、青椒、線椒和小米椒,爆香後再把豬油渣倒回去一起炒。咸鮮、香辣、脆口、濃烈的味道,來自主席故鄉的湘菜風情,也隱喻了充滿張力的民間煙火,最終改變這個國家走向的浪潮。