是誰把明前綠茶捧上了神壇?


是誰把明前綠茶捧上了神壇?的頭圖

是誰把明前綠茶捧上了神壇?

撰文| 魏水華

頭圖| 誰最中國

公元十六世紀末的某個春天,廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子裡著名的文藝人許次紓,在他的新書《茶疏》裡,對綠茶採茶時節寫下了這樣的描述:“清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中。”這種節令選擇,與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣:明前味道太淡,穀雨前後,才是綠茶最好的採摘時節。若干年後,許公子因為這本《茶疏》名聲大噪,成為繼茶聖陸羽之後,最受人們尊重的茶學理論大師之一。

但奇怪的是,他提出的“清明太早”,卻被後人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起,茶必明前、越早越貴的風氣瀰漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品,而愛茶人自己喝的卻是穀雨茶。究竟是誰,把明前茶捧上了德不配位的神壇。

No.1壹在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中,茶的滋味,是相對單純的。解構茶葉的滋味,主要來自於三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶鹼帶來“上頭”的興奮和愉悅感。其中,咖啡因和茶鹼含量的高低,主要取決於茶葉發酵度的深淺,以及茶水萃取方式,與節令相關度不大。真正與季節高度相關的是茶多酚和氨基酸。氨基酸主要來源於茶葉在越冬過程中的營養物質積累。植物的生長主要包括營養生長和生殖生長兩部分,營養生長在前,是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養分,並將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質;而生殖生長在後,在適宜的環境下,植物利用將營養生長的物質,完成發芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。一般說來,茶樹會在環境溫度較低的冬季,優先完成營養生長過程,大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之後,營養生長與生殖生長會齊頭並進,葉片生長速度快,纖維多葉片薄,養分積澱不足,此外還有一部分營養被花果吸收,氨基酸含量當然不如開春時豐富。打個不恰當的比方,這與生長周期長,籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥,一定比生長快速的春小麥好吃,是一樣的道理。而多酚類物質恰恰相反,是茶樹生殖生長的副產品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”,這種青草味,正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味,烏龍茶、紅茶等發酵茶裡馥郁的香味,都來自於多酚類物質的氧化、分解和揮發。所以,茶葉滋味的高低好壞,很大程度上依賴於茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味,後者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。但一個悖論是,氨基酸豐富的茶,是越冬之後越早越好;而多酚類物質的多寡,則取決於開春之時茶樹的生長狀況,是隨時間增多的風味物質。茶葉採摘的季節時機,實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的,一種獨特的妥協,它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。圖源|@誰最中國No.2貳事實上,歷代的中國茶客,一直在這種妥協裡尋覓最佳的滋味。陸羽在《茶經》裡說:“凡採茶,在二月、三月、四月之間。”換算成陽曆,大約3-5月之間,都是值得採茶的季節。從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨,不同海拔的茶區、不同的茶葉品種,有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論,事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同,留出了充足的時間餘地。到了明朝,許次紓所說的“清明太早,立夏太遲,穀雨前後,其時適中”,事實上是站在江浙產茶區的角度,對《茶經》採摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關,也與炒青綠茶技術的成熟有關。值得一提的是,宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”,社指春社日,是立春後第五個戊日,人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義,這種社前茶不是用來喝的,而是用於祭祀的。唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千,到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶,要趕在清明節前送到京城;歐陽修的茶詩裡多次描述茶農“喊山”求早茶;《宋史》裡則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上,這是身為農耕政權掌舵者的皇權和士大夫,為一年農事討個彩頭、求個吉利,祈盼風調雨順、五穀豐登。茶事為農事之肇始,農事為國事之根本。自從淮南丐類朱重八登基,詔罷形式大於內容的龍團鳳餅之後,以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶,沒有任何联系。如果按照正常的歷史走向,中國綠茶的採摘時間,將會越來越因地制宜、因種制宜,形成類似於中國各類酒飲釀製的細分。但1644年,多重巧合之下的山海關一役,打斷了文明的進程,也改變了從此之後中國綠茶的命運。No.3叁1751年農曆2月,乾隆帝來到杭州,在看到鄉民採茶後,寫下了一首打油詩《觀採茶作歌》:“火前嫩,火後老,惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名,適來一試觀其道。”作為中國歷史上個人修養最高的帝王之一,乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩,他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》裡的句子“紅紙一封書後信,綠芽十片火前春”。 “火前”,指的就是禁火的清明寒食節令之前。雖然乾隆熟讀唐詩,但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解,出了兩個差錯:詩人寫的是四川茶,而不是江浙茶,兩地的海拔氣候和茶種都有區別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意,而不是詠贊明前茶多麼好喝。對於習慣喝茶加奶的滿人貴族來說,漢文化清飲茶葉背後的玄機,確實沒有那麼容易洞察。圖源|@誰最中國最諷刺的是,在乾隆年間內務府造辦處的進貢檔案裡,龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春,而是農曆6月-8月左右,經過較晚採收和灰缸儲存熟成的茶葉。爾後,皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤,在他第二、第三次南巡中,分別寫了兩首採茶詩:“雨前價貴雨後賤” “寸芽出自爛石上,時節焙成穀雨前”。這等於彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤,但“惟有騎火品最好”的句子,已經在這十幾年裡廣泛傳播並保留下來。因為明前茶本身產量不高,奇貨可居,有了皇帝金口玉言的認可,無數茶商將錯就錯,跟進炒作。於是,茶市裡瀰漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮,在後來的兩百多年裡,價格越來越離譜。一個頗具對照價值的細節是,在乾隆同時代的日本,一本名為《茶經詳說》的風物誌裡記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良:每年3月茶樹開始萌芽後,為了控製茶芽生長的速度,茶農開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹,讓其生長速度緩慢一些,更多地吸收營養增加茶裡的滋味濃度。圖源| @誰最中國這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉,最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上,讓茶葉褪去火氣才能出售。雖然承襲唐代蒸青茶之後的數百年裡,日本製茶工藝沒有發生任何大的改良改進,沒有如中國一樣出現烘青、曬青、炒青的技術迭代。但對小小一片樹葉發自滋味本源的精益求精,也許已經暗喻了後來甲午之勝的結局。見微知著。圖源| @張有鋼No.4肆清中後葉,一項改變茶葉育種技術開始大規模普及:扦插。在此之前,所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方,因為父母親的基因匹配是不穩定的,所以授粉得到的下一代茶樹就會發生不可控的變化。但扦插完全不同,這實質上是同性生殖,某種程度上等於動物的克隆。通過扦插,能把茶樹的某些個體特性穩定地繼承下來。這本是一種培育技術的突破,能夠保存更好的茶葉基因。但經濟基礎決定上層建築,明前茶昂貴的價格,促使茶農、茶商借助扦插技術,反复篩選品種,把茶葉的採摘時間進一步提前。一個典型的,被技術和經濟異化了滋味的案例。1965年,農科院茶葉研究所借助扦插技術,培養出了一種產茶量比普通茶樹高30%,出芽採收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井,命名為6043。七十年代後,被簡稱為龍井43號。 1972年起,全浙江範圍內的龍井產區開始全面推廣龍井43號的種植。根據杭州市西湖街道龍井村的檔案,龍井43號投產後,綜合提早上市和產量增加兩大利好,茶農每年的收益可以提高10倍。對農戶來說,巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹,改種龍井43號。更可怕的是,僅僅幾年後,江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天,不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶,但凡能在早春第一批上市的,本質上都是載種於各地的龍井43號。其實,明前茶的功能定位也決定了,很少有人會追求一杯茶中細膩內斂的美好滋味,而是送禮時的面子和價格。-END-在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館裡,有一小片茶園,茶園門口豎著一塊牌子“主席採茶處”。這是1963年4月28日,毛主席下榻時,親手採過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶,主席曾對國賓館茶園的管理員說:“現在的龍井茶是最好的,你們要管好,不要讓它荒掉”。可惜的是,如今似乎已經沒人能記起主席採茶的日子;相反,一個異族封建帝王,因為文化差異產生的疏漏,卻至今主導著這個國家茶產業的風潮。這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子,也是一幅諷喻滑稽世態的風俗畫。