炒菜為什麼熱鍋冷油就不會粘鍋?


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炒菜為什麼熱鍋冷油就不會粘鍋?

老周是個喜歡下廚的理工男,有空的時候總愛站到灶台前露兩手,為家人朋友做幾道拿手菜。

說起烹飪,許多人都會碰到一個棘手的問題就是有些菜容易粘鍋,特別是炒肉、燒魚、煎豆腐等等,食材粘在鍋底能讓你抓狂。同樣的菜,飯店裡的廚師就能做到色香味形俱全,他們是怎麼做到既不用不粘鍋又不讓菜粘鍋的呢?

煎魚不破皮是個技術活兒

其實炒菜它說到底還是個科學問題,你需要了解科學的道理,掌握科學的方法,才能把菜炒好。

  • 為什麼有些菜會粘鍋?

沒聽說過誰炒青菜會粘鍋的,但是炒肉類、煎魚煎牛扒煎豆腐的時候就很容易牢牢粘在鍋底,一直到燒焦你都鏟不起來,這是因為蛋白質和碳水化合物在作怪。

我們的鍋底看似非常平滑,其實你用顯微鏡看,它其實像連綿起伏的群山一樣是坑洼不平的。

鍋的表面其實凹凸不平

肉、魚和豆製品有大量蛋白質,當表面的蛋白質受熱時,它們會首先溶解,然後滲透到鍋底的這些縫隙中。隨著溫度繼續升高,蛋白質發生凝固,它們的化學鍵會與鍋底物質(比如鐵原子)發生結合。微觀角度這種結合的力可能是較弱的范德華力,但由於結合大多發生在二者接觸的孔隙裡,相互之間咬合面積很大,就像是魔術貼的尼龍勾一樣扣在一起,因此從宏觀角度看,肉牢牢粘在鍋底了。

有些人炒過肉絲之後鍋是這樣的

  • 用油解決粘鍋的問題

油炸食物通常都不會粘鍋,這是因為熱油將食材與鍋底隔開了。如果你有半鍋五六成熱的油,在食材接觸到鍋底之前,它表面的碳水化合物就已經在油的高溫下凝固起來,這樣當它再到達鍋底,不會再滲透到那些孔隙裡,自然也就不容易粘鍋了。

油炸基本不會粘鍋

  • 人為製造不粘塗層

油炸的辦法儘管不粘底,但它費油,並且油炸的食物吃得多了也不怎麼健康,所以大家比較少用。咱中國人嘛,主要還是喜歡炒菜,買各種各樣的炒鍋。

新炒鍋買來之後,有經驗的人會教你怎麼“開鍋”,之後怎麼“養鍋”,說用開好的鍋炒菜會不粘。這是什麼道理呢?

開鍋

開鍋大致的程序是這樣:先將鍋洗淨,在火上乾燒,直到燒紅或者“發藍”,然後用帶油的豬皮在炙熱的表面反复摩擦直到鍋烏黑髮亮,再用清水洗淨(不能用洗潔精),開鍋完成。

開鍋的過程實際上是人為地製造一個“不粘的塗層”。當鍋在火上燒紅時,它表面的鐵原子會與空氣中的氧氣充分反應形成黑色的四氧化三鐵,當氧化鐵完全覆蓋鐵的表面,它就不再容易生成三氧化二鐵,也就是我們常說的鐵鏽。這時候趁熱用豬皮在鍋表面摩擦,油脂會滲透到金屬表面的縫隙和小孔中並且在高溫下焦化凝固,就像是在金屬氧化物的表面又覆蓋了一層保護膜。

鍋的表面有一層油

一口開好的鐵鍋烏黑鋥亮,泛著油光。食物下鍋後,蛋白質和澱粉等碳水化合物由於焦化油膜的隔離,它無法與下方的金屬形成鍵合,所以也就不容易粘鍋。但是這種鍋你用過之後不能用洗潔精擦洗,也不適合長時間煮湯,如果把那層油膜洗掉了,它下回還是會粘。

焦化油臘起著不粘鍋的作用

  • 熱鍋冷油

老周對油膩膩的鐵鍋還是心存疑慮的,並且家人每次洗鍋還是會用到洗潔精,所以開鍋之後的那層保護膜總是蕩然無存。怎麼才能做到炒菜不粘呢?這時候就要用到另一個絕招:熱鍋冷油。

菜下鍋前,先將鍋在灶上空燒,燒到鍋表面開始冒煙,再倒入冷油潤鍋,接著迅速下菜,大火猛炒,這樣也不會粘鍋。這個絕招每次都用,屢試不爽,這到底有什麼科學道理呢?

大火爆炒

當鍋的溫度超過193℃時,水滴在上面會蹦蹦跳跳並發出嘶嘶的聲音,由於與鍋表面接觸的時間變短,水蒸發得更慢,這種現像被稱為萊頓弗羅斯特效應(Leidenfrost effect)。

  • 萊頓弗羅斯特效應

萊頓弗羅斯特效應是一種奇特的物理現象,我們在廚房裡比較常見到,你只需要把鍋燒得很熱,再滴些水進去就能看到水珠子在鍋中快樂地跳舞了。

萊頓弗羅斯特效應

造成這一現象的主要原因是水在炙熱表面迅速氣化為水蒸氣,同時水滴存在表面張力。這樣下方接觸到鍋的那一部分的水汽會將整個水滴托起來,從而形成一個空氣墊,將水滴與熱表面隔離開來。

水滴隨溫度升高而跳起來

萊頓弗羅斯特效應不僅在廚房裡常見,它還能給我們帶來許多嘆為觀止的神奇之舉。喜歡旅遊的人會在雲貴地區看過赤腳過“火山”的表演,表演者會打著赤腳從燒得通紅的木炭堆上跑過,但他們並不會被燙傷。

你也許還見過空手將燒紅的煤球從爐子裡拿出來的大叔,還有將手指插入熔融鉛水再拿出來的老外,要知道鉛的熔點高於327℃,比油熱多了,在如此高溫下手一定會被燙傷,但他卻能安然無恙。

插入熔融鉛水

最牛的一位,他蹲在煉鐵爐邊幾次徒手去拍打熔融的鐵水,但他的手卻經受住了1540℃高溫的考驗。

拍擊鐵水

能做到這一切,並非他們真的練就了金剛不壞之身,而是他們有水的保護。無論是過炭火的、取煤球的還是打鐵水的表演者,他們的腳上手上都保持著潮濕的狀態。這樣當接觸到炙熱物體時,水首先會因為萊頓弗羅斯特效應在皮膚表面形成一層保護膜,蒸發的水汽將皮膚與熱源分隔開來,從而保護了他們不被燙傷。

只要相信科學、有足夠的膽量,並且動作敏捷迅速,你也能夠做到。當然啦,我不建議你去嘗試。

徒手取煤球

  • 回到炒菜的話題

當我們將食材放入炙熱的鐵鍋時,它表面的水會因為受熱而瞬間蒸發,從而產生萊頓弗羅斯特效應。但食材表面的水份是有限的,在蛋白質完全凝固之前它依然還是會與鍋面粘連在一起。

這時候我們還是需要油在中間起一個隔離的作用,油與水混合將食材“托起來”,同時熱的油滴負責傳遞熱能並使受熱面更均勻,當水汽蒸發完畢後,蛋白質也完成了凝固與焦化,自然也就不會粘鍋啦!

論如何科學地炒肉絲

怎麼樣,下廚房試試?