今天迎來“小雪”節氣，這是“初雪試探、腊味登場”的時節，全國都在“腌、曬、釀”，江南尤重一口咸鮮；上海則把“醬鴨香、菜飯黃、蟹膏肥”寫進北風裡。
小雪時的一串串腊味，早已超越了單純的食物範疇。它是中國人“道法自然”的生活哲學，是寫在味蕾上的季節記憶。為什麼小雪節氣適合腌制食品？腊味會不會對人的健康帶來影響？新民晚報“節氣版·十萬個為什麼”邀請專家來講講“舌尖上的小雪”。
海報：王嘉瑋、何迪
問題一：為什麼要在小雪節氣腌制腊味？
江南是富庶的魚米之鄉。秋收冬藏，小雪前後，正是新稻入倉、湖塘起魚的豐收之後。
有了豐富的物產，才有了加工儲備的資本。無論是肥美的雞鴨、還是豐收後多餘的豬肉都需要一種方式將其美味延續至整個冬季。腌制，便是對這方土地慷慨饋贈的最高效回報。
老上海的里弄，是小雪時節最生動的腌臘畫卷。家家戶戶的窗戶、陽台、屋檐下，掛滿了醬鴨、鰻鯗、鹹肉。在空間逼仄的石庫門裡，這不僅是食物儲備，更是一種精打細算、物盡其用的生活智慧。有限的空間里，如何為冬日餐桌增添一抹硬菜？答案就掛在風中。
“冬天氣溫低，腌好後，把食物陰乾或西北風吹乾，不容易變質。若溫度高些，則會招來蚊蟲蒼蠅叮咬，有蟲卵就會不幹凈。”上海海洋大學教授陳舜勝介紹。
要知道，在小雪時節動手腌制，是為了一個更重要的目標——春節。在江南文化中，沒有腊味的年是不完整的。那一刀鹹肉是“腌篤鮮”的靈魂，那隻醬鴨是年夜飯上冷盤的頭牌。因此，小雪時節的腊味，也是對“過年”的殷切期盼和儀式感。
問題二：腊味製作的工藝，現在有改進嗎？
時至今日，腊味的製作也悄然發生着演變，但其靈魂並沒有變化。
在江南，許多老字號依然堅持在小雪節氣開始製作腊味，採用古法配方的醬油和香料，尊重自然風乾的過程——他們知道，機器可以模擬溫度濕度，但模擬不了時令賦予風味的微妙變化。
當然，不少食品企業採用控溫控濕的風乾房，實現了全年穩定生產，確保了食品安全和品質如一；同時，採用定向發酵技術，接種特定有益菌種，避免了傳統自然發酵可能帶來的雜菌污染和風味不穩定。
“現在製作腊味，會通過科學配比，降低鹽分和脂肪含量，並嚴格控制亞硝酸鹽殘留，使傳統美食更符合現代健康理念。”陳舜勝指出。
新華社圖表，北京，2025年11月21日
新華社發 曹一 作
問題三：腊味究竟對人的飲食健康帶來什麼影響？
上海中醫藥大學附屬龍華醫院營養科主任蔡駿說，腊味（臘肉、臘腸等）在加工過程中普遍使用食鹽和亞硝酸鹽，雖能提味、防腐和保持色澤，但長期或過量攝入會對健康帶來影響。
“亞硝酸鹽在胃酸環境中可與肉類蛋白質反應生成亞硝胺，屬於國際公認的致癌物。世界衛生組織（who）已將加工肉製品列為1類致癌物，與結直腸癌、胃癌、食管癌等風險升高有關。”專家指出，亞硝酸鹽攝入過量可能引起高鐵血紅蛋白症，導致組織缺氧，嚴重時可致呼吸困難甚至窒息，特別對嬰幼兒風險更大；此外，長期攝入過量亞硝酸鹽可能干擾碘吸收，誘發甲狀腺腫大。
蔡駿還指出，腊味普遍屬於高鹽食品，含鹽量常在6%以上——長期攝入鈉鹽超標會導致高血壓、中風、冠心病等疾病風險顯著上升；高鈉攝入會加重腎臟代謝負擔，尤其對已有腎病或高血壓患者更為不利，可能誘發水腫或病情加重。
專家建議：每人每次食用腊味不超過100克，每周不超過1—2次；在烹飪前水煮幾分鐘，有助於溶出部分亞硝酸鹽和鈉鹽。
問題四：在家自製腊味，需要注意哪些？
在家自製腊味（臘肉、臘腸等）雖然“純天然”，但若操作不當，同樣可能帶來亞硝酸鹽超標、鹽攝入過多、黴菌污染或肉毒桿菌中毒等風險。
蔡駿指出，必須選用新鮮、檢疫合格的肉類，避免使用顏色發暗、氣味異常的肉。變質肉會產生更多胺類物質，與亞硝酸鹽結合後更易生成強致癌物亞硝胺。
食鹽添加量建議為肉重的2.5%—3%（即每1公斤肉用鹽25–30克），切勿“重鹽腌制”；不要添加工業硝（硝酸鈉/亞硝酸鈉），家庭製作無法精準控制劑量，極易超標；可加入10%—15%的白糖，有助於抑制雜菌，降低亞硝酸鹽生成峰值。
選擇乾燥、通風、陰涼的環境晾曬，避免暴晒和潮濕，理想溫度為15℃以下；晾曬期間要定期翻面、檢查是否發霉或生蟲，發現氣泡要用針扎孔排氣；晾曬時間一般為7—10天，不宜過長，否則肉質過干且易滋生黴菌。
蔡駿特別提醒：若發現腊味有異味、發黏、霉斑，請立即丟棄，不可切除後食用剩餘部分。
來源：新民晚報 作者：郜陽