沙縣小吃引熱議:國內的低端快餐,為什麼被外國人跪舔…


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沙縣小吃引熱議:國內的低端快餐,為什麼被外國人跪舔?

精彩內容,盡在“看鑑”!

作為一個浙江人,沙縣小吃是我的童年回憶。

每次趕時間,我都會毫不猶豫選擇沙縣小吃,不僅因為每個街區都有店面,口味相差也不大;更是因為上菜快,一罐湯、一份炒粉、一籠蒸餃,十分鐘之內解決戰鬥。

▲圖片來源於網絡

而且老闆會親切地隔著玻璃門大吼加多少辣、要不要蔥;老闆娘則在前台守著大蒸籠,慢悠悠包著芋餃。

就像在親戚家吃飯,沒有高檔的菜品,沒有容光煥發的店內裝修,也沒有殷勤的服務員,但就是很安心,讓人欲罷不能。

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沙縣是福建省西北部的一個小縣城,從東晉設立至今,已經有1600年的發展歷史了。因為交通發達、商賈雲集,曾經是閩西北重要的商品集散地,被稱作“金沙縣”。

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沙縣境內的居民,其實是中原古代漢族的後裔,在西晉永嘉之亂後大規模南遷至此。所以沙縣的很多小吃依然保持著古代漢族飲食文化的特點,甚至與古籍裡的記載能相互印證。

例如“沙縣板鴨”的傳統做法,和《周禮》和《禮記》中“把桂和姜切碎撒在肉上,用鹽醃漬,最後曬乾或烤乾”的記錄吻合。

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沙縣人製作豆腐,會用隔夜的老漿水“點漿”,而不像其他地方用石膏或鹽滷。這一做法與豆腐的發源地——安徽淮南八公山的做法一致。

如今,沙縣小吃有39個小吃品種被認定為“中華名小吃”,沙縣小吃製作工藝也被列入福建省非物質文化遺產名錄。

知曉這些再吃沙縣小吃,每一口都蘊含了悠久的歷史和勞動人民的智慧,常品常新。

▲圖片來源於網絡

沙縣小吃表面看上去平平無奇,誕生的故事卻非常魔幻。

上世紀80年代,沙縣正在轟轟烈烈地開展舊城改造運動,因為建造房屋需要大量資金,普通家庭難以承擔,於是建國後消失多年的“標會”捲土重來。

▲1981年建設中的沙縣

所謂標會,是早年間福建地區的一種民間集資方式,從標會藉錢叫做“叫標”,比銀行更加便捷,而出於血緣和地緣的“優惠”,需要支付的利息也更少。

90年代,一個叫鄧世奇的人開了兩家店鋪,為賺取一點利息,他從親戚朋友那裡借了不少錢投入標會。

▲鄧世奇

幾年後店鋪擴大經營,他便“叫標”,從標會裡借錢。然而叫標後數日內,鄧世奇參加的29個標會的會長紛紛攜款潛逃,不僅借不出錢,之前投進去的錢也要不回來。

就這樣,在當地興起賭博的幾年內,標會崩潰了。鄧世奇賣了店鋪仍背負著十多萬外債,無奈之下,只能外逃躲債。

鄧世奇夫婦帶著鴛鴦鍋和木槌逃到了廈門,初來乍到,舉目無親,最先想到的謀生方法就是開沙縣小吃店。他們用塑料布支起棚子,點兩個火爐,賣扁肉、拌麵和茶葉蛋,每天能夠進賬三四百元。

當時恰逢餐飲市場的空白,1994年全國有近12億人,餐飲企業卻只有四萬多家,粗略計算,每家飯館要為25000多人提供餐飲服務。

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與此同時,中國底層人民從政治熱情中轉身,投入了經商發財的洪流。這些遷徙者成為沙縣小吃的主力消費人群,與沙縣小吃“價廉味美、服務百姓”的下沉定位為一拍即合,相互供養。

費孝通先生在《鄉土中國》中提到“差序格局”:以己為中心,像石子一般投入水中,和別人結成社會關係。

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在中國這個熟人社會,鄧世奇做小吃掙了錢,他的親朋好友自然成了第二波做同樣生意的人。這些人繼續影響身邊的人,水波紋此起彼伏,覆蓋全縣。很快整個沙縣的人都知道,外出開祖傳小吃店能掙錢。

這種“差序格局”嵌入市場經濟中,就形成了獨特的“同鄉同業”狀態,凝聚出強大力量,互相幫扶,打造驚人產業鏈,乃至壟斷市場。

▲沙縣小吃的全國分佈

圖片來源於百度地圖

越來越多的沙縣人賣小吃賺了錢,讓沙縣政府看出了其中蘊藏的巨大能量,同時也意識到這支小吃隊伍存在裝備簡陋、技術參差等缺陷。

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為了讓這支“游擊隊”轉變為“正規軍”,1997年,在縣委、縣政府的支持下,工商聯牽頭成立了沙縣小吃同業公會,對沙縣小吃從業人員的烹飪技術和管理能力進行培訓。政府大樓裡還專門成立了“沙縣小吃辦公室”,配有正式編制。

經典的“吃豆人”的商標也是在此時註冊完成的。

▲圖片來源於網絡

在公會的統籌協調下,沙縣小吃在進入新市場時總能平衡各地口味,用最短的時間克服水土不服——魯菜偏鹹,青島的沙縣小吃就多放鹽;滇菜嗜辣,昆明的沙縣小吃裡就常加紅辣醬;粵菜求鮮,廣州的沙縣小吃裡就少用大醬蘸料。

樹大招風,沙縣小吃的紅火自然引來不少“盜版”。據新華社報導,全國共有沙縣小吃五萬餘家,但得到沙縣小吃同業公會認證的僅有兩萬多個。

▲圖片來源於網絡

對於“山寨”的店鋪,政府也是睜一隻眼閉一隻眼,畢竟本來就走低端路線,再山寨也不會差到哪裡去,反而有助於擴大品牌影響力。

可以說,沙縣小吃能夠成就全國霸業,離不開沙縣政府明智的眼光,強大的魄力,以及周全的策略。

▲圖片來源於網絡

令人驚奇的是,沙縣當地並沒有“沙縣小吃”連鎖店。個別掛著“沙縣小吃”招牌的店鋪,也只是近年來“蹭熱度”的普通小吃店。

不僅如此,沙縣當地的人們更喜愛豆腐丸、米凍、板鴨、燒麥,而不是我們印像中的“標準四樣”——燉罐、蒸餃、餛飩、拌麵。

甚至會有當地人告訴你:“我們沙縣人根本不吃蒸餃!”

▲燒賣/ 圖片來源於網絡

他們常喝的也只是勾芡的酸辣湯和牛肉湯,而不是精緻又豐富的各類燉罐。

實際上,蒸餃和燉罐更接近福州和廣東的喜好,這兩站恰好是沙縣小吃征戰全國的最初落腳點,因此在菜單上留下印記也不奇怪。

▲全國常見的沙縣小吃菜單

▲沙縣當地小吃的菜單

當地人最受歡迎的還是扁肉和豆腐丸。

扁肉就是皮薄而滑的餛飩,用木棒將豬後腿上最緊緻的瘦肉打成肉泥,再用豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯作為湯頭,滿口鮮美爽滑。

▲圖片來源於網絡

豆腐丸則是將鮮豆腐與蛋、薑汁、木薯粉、胡椒粉等若干種配料,在盆中攪成糊狀,然後用湯匙舀起包入肉餡。煮成之後入口嫩滑,香味四溢。也有在丸內包肉餡,或與紅菇一起煮湯的,口感軟糯,非常特別。

▲圖片來源於網絡

如今,沙縣小吃以“保牌、提質、創新”為主線,昂首闊步地進軍海外市場。目前已經在50多個國家紮根,認可度都很高。

2019年,法國首家沙縣小吃在巴黎庫爾布瓦市開業,場面火爆,座無虛席。除了“標準四樣”外,還推出了針對法國人口味的“雞肉餡扁肉”。

▲圖片來源於“閩商報”微博

之後開張的葡萄牙店,也“因地制宜”地推出了波爾多當地居民喜歡吃的“油炸扁肉”和“油炸春捲”。

美國首家沙縣小吃店,開業首日就因為顧客過多而三個小時“被迫”關張;日本首家沙縣小吃也是“門庭若市”,排隊都拐到另一條街上了。

▲圖片來源於梨視頻

雖然走出國門的沙縣小吃同樣“物美”,但實際上未必“價廉”。

在紐約,一份拌麵3美元(約21元人民幣),蒸餃5.99美元(約42元人民幣);在日本,拌麵和燉罐都是480日元(約30元人民幣);在葡萄牙,拌麵和扁肉分別都要5.9歐元(約47元人民幣)。有店家表示,沙縣小吃當地應該算中高端餐廳,有很多外國食客慕名而來。尤其是鎮店之寶——精緻的“柳葉眉”蒸餃,被外國食客當成藝術品對待,保守估計一天能賣出1500個。▲圖片來源於網絡沙縣小吃不僅餵飽了中國人,更向世界展現出中餐小吃的無限潛能。今天的沙縣小吃大約有240多個品種,倘若一天吃一種,能吃8個月不重樣。▲圖片來源於新華網誰也無法想像,這樣的盛世是來源於二十幾年前鄧世奇用扁肉、拌麵、茶葉蛋進行的青澀嘗試。市場飛速發展,用來解釋各種經濟和社會現象的理論層出不窮,但當年第一個跨出去的人,不過是想用盡全力過好自己的生活罷了。沙縣小吃承載著中國城鎮龐大的人情網絡,承載著上個世紀人民和政府的勤勞和勇敢,乘風破浪至今,用溫情與朴素站穩腳跟,並將與時代繼續齊頭並進,努力成為中國餐飲業的驕傲。

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