踏青?一起去尋那絢麗多彩的蘑菇(最全指南請收好)


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踏青?一起去尋那絢麗多彩的蘑菇(最全指南請收好)

清明時節雨紛紛,氣候回暖,環境潮濕,蘑菇們悄悄探出了頭。當然,等到江南梅雨季,才是它們繁榮的大好時機。大家在出門踏青的​​時候,不妨多留意我們身邊這些有趣的生靈。今天推出的識蘑、尋蘑指南,來自朱力揚老師(微博科普博主“採蘑菇的貓菇”)在去年7月的一次線上分享,介紹了關於蘑菇的生物學知識,尋找、觀察、識別和記錄的方法,堪稱蘑菇大全。請大家收好~

撰文| 朱力揚

1. 蘑菇君是什麼菌

大家都知道蘑菇屬於菌類,那它到底是細菌?黴菌?真菌?黏菌?酵母菌? ……這些菌菌讓人傻傻分不清。

首先,細菌是原核生物,它們沒有核膜包被的細胞核;而真菌和黏菌都屬於真核生物,有核膜包被的細胞核。

不過,在分類學上,黏菌歸類為原生動物界,這是由於它們只有類似於原生動物的原生質團作為營養階段,而真菌則多具有管狀的菌絲作為營養階段。我們常說的酵母菌、黴菌以及蘑菇都屬於真菌。

圖1

那麼真菌是如何分類的呢?

圖2. 真菌的分類(示意圖)

圖2是一個不夠完全的分類體系,但足以告訴我們,真菌大致可分為壺菌、接合菌、球囊菌、子囊菌及擔子菌等類型,其中大型的子囊菌和擔子菌這些高等真菌的子實體也就是繁殖的組織,我們稱它為蘑菇。

擔子菌的孢子,像掛在扁擔上一樣,每一個擔子上面往往挑了2-4個孢子。而子囊菌的孢子則是被裝在一個形如口袋的子囊中,一般每個子囊有2n個孢子。子囊多分佈在子囊菌的表面,比如​​著名的羊肚菌就是子囊菌。

圖3. 擔子菌(左)和子囊菌(右)。左下:一個擔子上擔著4個孢子;右下:一個子囊口袋中裝著多個孢子。

2. 蘑菇的形態和分類

了解了蘑菇的定義,我們就要開始去野外看蘑菇了。蘑菇的顏色絢麗多彩,走進自然常常會有意想不到的驚喜。

圖4. 絢麗多彩的蘑菇
當然,觀察蘑菇,除了記錄它的顏色,更重要的是了解它的結構,以擔子菌為例(圖5),這是一個蘑菇的子實體,主要包括菌蓋、菌褶和菌柄,在有的種類的蘑菇當中,還有菌環、菌託等結構。這些結構的有無、形態的特徵,都是鑑別傘菌的重要依據。

圖5. 手繪擔子菌結構圖
所有的蘑菇都依賴菌絲來汲取營養,菌絲體可以分泌胞外酶,把有機大分子降解為小分子和無機物。事實上,整個蘑菇都是由菌絲構成的,吸收營養、繁殖、產生孢子都是由不同的菌絲完成特定的工作。

圖6. 菌絲構成的蘑菇
基於蘑菇的基本結構,在野外採集、觀察蘑菇的時候,每一部分的形態特徵都是我們需要記錄和描述的。
首先是菌蓋的形狀。常見的菌蓋的形狀有半球形、鐘型、圓錐形、中間乳突型、平展型等等,菌蓋的自然形態和上述的描述的標準型,有時會有一定的出入。我們在觀察記錄時,歸納其主要的形態特點即可。
除了菌蓋的形態,菌蓋表面是否有附著物、附著物的形態特徵也是非常重要的。它是否光滑,有無粘液以及粘液的質感、表面分佈絨毛的部位和長短、鱗片的大小走向、是否菌蓋有龜裂,龜裂是什麼方位、是否有環狀的紋路等等,這些甚至可以幫助我們定到科或者屬的特徵。
菌柄的形態、長短、直徑也是我們需要記錄的。特別是上面有無菌環、菌柄的基部是否有菌托、鱗片,都是判斷蘑菇種類的重要信息。
此外,菌柄基部是否有絨毛、有膨大、膨大成什麼形狀也是非常重要的鑑別特徵。在野外可以帶把小刀,把蘑菇對半切開,看清內部的質地——是否有中空的結構?中空的形態如何?這些也是定種的重要信息。

圖7. 蘑菇的形態描述(點擊看大圖)
至於菌蓋和菌柄之間的菌褶部分,就是蘑菇的子實層,也就是它產生孢子的地方。對於傘菌而言,子實層稱為菌褶;對於多孔菌而言,稱為菌孔;而對於牛肝菌而言,稱為菌管。
以傘菌的菌褶為例,在觀察時,我們要看它的疏密,有無菌柄相連、菌褶的輻射方式等等,有時還要看菌褶的長度是否相等,成什麼樣的分裂的方式。在鑑別多孔菌和牛肝菌時,菌孔和菌管的形態、大小、顏色也是非常重要的信息。

圖8. 子實層的形態
所以,在野外拍攝蘑菇照片時,僅僅拍攝菌蓋和菌柄是很難準確定位到種、甚至屬的。為了方便自身學習和專家鑑定,拍照時,需要採集一兩朵蘑菇放在生長的原始生境的蘑菇旁(圖9左),提供菌褶和菌柄的特徵信息,這樣我們才能夠完整的記錄蘑菇的生長特徵和形態特徵。如果沒有採集標本的需要的話,在菌蓋下放一個小鏡子,也是很好的拍照方法,可以清楚地看到菌褶和菌柄的一些細節的特徵,為我們的鑑別提供盡可能多的信息。

在野外觀察蘑菇時,還要留意蘑菇受傷後是否變色,是否有分泌物,事實上,牛肝菌科紅菇科的很多蘑菇都以變色反應的有無作為鑑別依據。傳說中的見手青,就是受傷後由白色、黃色變為了青色因而得名的,其原理在於,蘑菇內在的酚類化合物由無色轉為了藍色。而乳汁的有無則是鑑定乳菇屬真菌的重要依據。這些特徵只能在新鮮時看到,所以說在野外採集時我們需要格外留意。

圖10. 觀察受傷的蘑菇
回到家里或者實驗室裡,我們可以給野外採集的蘑菇製作孢子印。取下菌柄,將菌蓋整個放在白色或者黑色的卡紙上,8到12個小時之後,就可以觀察到蘑菇清晰的孢子印。

圖11. 孢子印
孢子印之於蘑菇,就像身份證之於我們每個人一樣。不同種類的蘑菇,它們的孢子印都不相同,以下圖的大青褶傘為例,我們可以看到它獨特的鉛青色的孢子印,這在與它相近的大環柄菇屬和蘑菇屬都是沒有的。

圖12. 大青褶傘的孢子印
對於不太明確的蘑菇,可以採用一半黑色或深色的卡紙,一半白色的卡紙來分別作製作孢子印,這樣就可以清晰地看出孢子的顏色,而不至於在白色卡紙上看不出來淺色,在深色的卡紙上看不出深色孢子的顏色。

圖13. 兩色卡紙上的孢子印
如果大家真的對蘑菇非常感興趣,可以在家入手一台顯微鏡,便於進一步識別蘑菇。舉一個極端的例子,下圖三張蘑菇從左到右分別隸屬於蘑菇屬、粉褶菌屬和光柄菇屬,在野外看到的時候,它們都具有乳白色或者淺灰色的菌蓋、粉色的菌褶,相似形態的菌柄以及菌柄基部都有膨大的結構。對初學者來說,很難一眼判斷是什麼種類的蘑菇。但是,當我們取得它們的孢子,放在顯微鏡下就可以一目了然,蘑菇屬具有紫褐色的深色孢子,而且孢子表面光滑呈卵圓形;粉褶菌屬的孢子具有多角形金耳,這是該屬的重要特徵;而光柄菇屬的蘑菇孢子無色,中間有疣狀的囊泡結構。通過孢子形態,我們一下子就能把這三種在宏觀結構上很難區分的蘑菇分別出來。

圖14. 顯微鏡下的孢子形態。從左至右:蘑菇屬、粉褶菌屬、光柄菇屬(點擊看大圖)

很多科學家會把孢子放到透射電鏡下掃描,進一步看清楚孢子表面是否光滑,有什麼樣的紋路,是否有溝紋、紋路的分佈等等。有一些同一屬的近似種的蘑菇,在宏觀上很難鑑別,但在微觀尺度上,孢子表面細微的形態差別就可以幫助我們鑑別它們。

圖15. 電鏡下的孢子形態

3. 觀察蘑菇的方法

那麼,怎樣在野外粗略地識別一個蘑菇呢?

根據不同的生長環境,蘑菇大體可以分為地上的和地下的兩類。

地下的蘑菇當中,以子囊菌為主,其中一些塊菌,我們稱為松露,是非常名貴的食材,也收入在《中國生物多樣性紅色名錄——大型真菌卷》中,列出極危、瀕危、易危種等等。而地上的蘑菇,主要是由擔子菌、子囊菌構成的。地上的子囊菌,往往是杯狀,盤狀、柱狀的,比如說盾盤菌、羊肚菌、冬蟲夏草等。

而擔子菌的形態更為多樣。比如生活在木頭上的多孔菌、革菌和膠質菌。多孔菌往往生長在腐木上,菌孔往往是非常多的細膩的小結構;而革菌往往生活在木頭上,非常堅韌。

木頭上往往還可以看到一些膠狀的蘑菇,形如果凍。常見的木耳、銀耳、金耳都屬於膠質菌。

在地上,有時還可以看到齒菌、珊瑚菌、棒瑚菌。齒菌的子實層成齒毛狀。珊瑚菌,顧名思義,它們就像海底的珊瑚一樣色澤鮮豔,成珊瑚的形態。

蘑菇當中,最多的應該是成傘狀的真菌,根據其子實層的形態可以分為傘菌和牛肝菌。傘菌的子實層是菌褶形態,牛肝菌的則是菌管的形態。還有一類有趣的擔子菌,我們從形態學上把它稱為腹菌,因為在它生命週期中的一個階段或者整個生命週期都是成球腹形的狀態,把它的孢子包裹在包被層當中。鬼筆、馬勃、地星、鳥巢菌等等,從形態上都可以歸為腹菌。

圖16. 怎樣識別一個菇?

4. 蘑菇的生活史

蘑菇的一生是從一顆小小的孢子開始的。孢子是單倍體,從孢子上萌發出菌絲,兩個菌絲在合適的性狀條件下可以融合:細胞質的融合叫質配,細胞核的融合叫核配。核配之後形成二倍體,可以在合適的條件下逐漸生長為一個子實體,也就我們所說的蘑菇。

蘑菇的擔子的表面可以發生減數分裂,又重新產生單倍體的孢子,孢子隨著風、雨以及外力或者昆蟲的傳播,又重新散佈到基質中,長成新的蘑菇。

菌絲細如蛛絲、潔白透亮。我們可以在腐殖層或者一些腐木上面看到它們,往往是成片的存在,下圖是它們在顯微鏡下的樣子。

5. 去哪裡找蘑菇?

那我們該上哪裡去找蘑菇呢?這就需要跟隨蘑菇的生長方式來確定了。

首先,在城市的草地上就有很多小精靈一樣的蘑菇。它們多以腐生菌為主,比如說蘑菇(沒錯它的名字就是蘑菇),屬於繖形目、蘑菇科、蘑菇屬,多見於夏秋季節的雨後。初期,它的菌褶呈粉色,菌柄上有一個膜質菌環,老化後菌褶往往成紫褐色。

還有紅鬼筆,春末至秋的雨後,常常現身於稀疏的草地上。它的產包部分的表面,附著有褐色、有臭味的粘液,富含孢子。有意思的是,它們是通過食腐類的昆蟲(比如蒼蠅)來幫助傳播孢子。

另外,還常可以看到一種極其纖弱的小菇,叫做黃白小菇。它的菌蓋初期呈淺黃色,被雨水浸透後呈半透明的米黃色。它是中國少數的外來蘑菇,隨著草坪從國外引入,孢子在中國的草地上也逐漸地萌發起來。

圖19. 草地上的小精靈(點擊看大圖)

在一些草地上,有時還可以看到蘑菇圈(圖20下)——北歐童話稱之為為仙女圈。這是因為在土壤成分均一的草地上,菌絲向四面八方蔓延,由於菌絲頂端的活力大於內圈,所以蘑菇們紛紛在外圈萌發,長出地表,就形成了有趣的蘑菇圈。

在一些腐爛的水果上(圖20左上),或實驗室的培養基中(圖20右上)也可以看到真菌形成的圓形菌落,道理同蘑菇圈。

腐生菌們則住在其他的地方。在樹林中,一些較厚的腐殖層上可以看到五顏六色的菌蓋,菌柄像鐵絲一樣堅韌,這就是小皮傘。

還有一些樹木的果殼上面也能找到真菌。比如楓果炭角菌,它就專一地生長於楓香樹的果殼上。在城市裡,包裹行道樹的麻繩上也可以看到一些小蘑菇,往往是鬼傘類的真菌。費賴斯擬鬼傘、白絨擬鬼傘都是這類喜歡生長在腐殖質上的真菌。

圖21. 腐生菌們的有趣住所(左右滑動觀看)

木頭上也是找野菇的好地方。糙皮側耳(就是平菇!)就很喜歡在秋冬季節生長在柳樹、楊樹、黃山欒樹等活樹樹幹的基部。

有些蘑菇的生活範圍非常廣泛,比如裂褶菌,在活木、樹樁、死木枯枝上面均可以找到它們,是世界上分佈最廣的一種蘑菇。
還有一些蘑菇的選擇範圍就比較狹窄,比如中國隱孔菌,它只生長於瀕死或者死亡的馬尾松樹幹上。它的形狀像化妝蛋,就連手感也非常像。再比如形如雲紋的雲芝栓孔菌,常見於秋冬季節的山野,在森林的倒木和枯枝上。

圖22. 木頭上的野菇

6. 蘑菇的生活方式:腐生、寄生、共生

蘑菇不僅可以腐生,也可以與其他生物共生。比如與植物共生的,稱為“菌根菌”,意思是,它們的菌絲可以與植物的根系相互作用,互利共贏。植物把光合作用產生的糖份通過根絲輸送至蘑菇,幫助蘑菇生長,而蘑菇可以通過菌絲將土壤當中難以吸收的水分和礦物質供給給植物,共同促進整個生態系統的和諧發展。
事實上,有很多植物只有依靠菌根菌才能夠健康成長。比如腐生植物沙晶蘭、蛇菰,都依賴菌根菌。還有很多蘭科植物,如天麻,就需要加入蜜環菌,才能夠有效繁殖。

那麼菌根菌跟腐生菌有什麼區別呢?從宏觀的角度來說,菌根菌的菌絲可以與植物的根系相互勾連,而腐生菌往往只在腐殖層的淺表(圖23)。從微觀來說,腐生菌菌絲僅分佈在植物根系的表面,而菌根菌的菌絲可以不同程度地進入植物的根系,與植物發揮更深一層的相互作用(圖24)。

圖23. 宏觀角度:圖左側黃色為腐生菌;圖中間綠色為菌根菌。

圖24. 微觀角度:橙色為腐生菌菌絲;紫色為菌根菌菌絲。

森林的健康離不開菌根菌,在殼斗科的樹林裡、松樹的樹林裡,菌根菌都是非常常見的。最常見的菌根菌有鵝膏科、牛肝菌科,還有硬皮馬勃科、紅菇科。

圖25. 常見的菌根菌(點擊看大圖)

特別需要大家引起重視的是鵝膏科蘑菇,它們常常出現在殼斗科的森林裡面,很多都有劇毒。鵝膏科蘑菇的特徵主要包括大大的菌蓋,在菌柄的上部或者是中部有裙子或者圍巾一樣的菌環,腳上踩著高跟鞋——有菌托結構。

我們在野外看到這樣的蘑菇,需要謹慎採食,否則會有生命危險。如果看到別人採食,也要及時把蘑菇特徵記錄下來,方便及時救治。

除了可以和植物共生,蘑菇還能與昆蟲共生。最典型的例子就是以蟻巢傘屬的真菌,也就是我們俗稱的雞樅。雞樅生長於活躍狀態的白蟻巢穴,它是由白蟻在白蟻巢穴中的菌圃進行繁殖培育的。

圖26. 與昆蟲共生的蘑菇(點擊看大圖)

白蟻們在秋冬季節食物匱乏的時候,攝取蟻巢傘的菌絲作為食物。而在春夏季節,萬物復甦,植物大量生長,白蟻不再缺食,就減少食用雞樅菌絲,同時雨熱條件合適,雞樅就從白蟻巢穴中萌發出來。

除了雞樅以外,更有意思的是黑柄炭角菌(圖26),它們往往生活在被搬空的白蟻巢穴或者整體死亡的白蟻巢穴,會長出大大的菌核,在民間也稱為烏靈參,具有一定的藥用價值。而它們形如一柱柱高香,又稱為雞樅香。

除了腐生和共生,蘑菇還能寄生,即生活在活的生物上。寄生有兩種類型,一個是專性寄生,一個是兼性寄生。前者是指只從活的生物體內獲取營養,後者指的是既可以在活的生物體內,又可以在它們死後繼續獲取營養。

星孢寄生菇是比較有代表性的專性寄生蘑菇,它生活在幾種黑色的紅菇身上。而城市裡常常見到的樹舌靈芝和有柄樹舌靈芝則是兼性寄生的代表,它們生活在一些有昆蟲病害的樹木的基部,等這些樹木逝去以後,或變成樹樁以後,可以在上面繼續生存,會危害植物的健康。所以在城市園林綠化的時候,有些園林工人會定期清除它們,保持樹木健康。

圖27. 專性和兼性寄生蘑菇(點擊看大圖)

在山林當中,還可以看到樹幹上有一些褐色的雲被狀的蘑菇,它們中有的是淡黃木層孔菌,其菌絲並不生長在樹皮上,而是深入木樹木的心部獲取營養,如此,慢慢將樹木的心部蛀空。在大風大雨等極端天氣下,樹木倒落,為林地騰出新的生長空間,開始了新的物質循環。所以,我們把淡黃木層孔菌等一些多孔菌稱為森林演替的推手。

8.蘑菇的作用:食用、藥用、工業和環境修復

蘑菇是生態系統不可獲取的一環。首先,它可以修復生態。有一種平革菌,可以分解原油當中的微生物,修復原油污染所導致的土壤環境的惡變。此外,紐約有一些科學家也在研究,利用蘑菇降解塑料等高分子人工合成的化合物,減少白色污染。
蘑菇也可以發揮綠色農業的作用。在早些年的中國,每年到秋冬季節,很多稻田收割以後,秸稈焚燒造成了嚴重的霧霾。可秸稈又不是一種有利於造紙的材料,怎麼樣充分利用這玩意,可是難倒了當地的環保部門和農民。而大球蓋菇的引入徹底改善了這個問題。大球蓋菇在國外稱為花園蘑菇,因為他們常常喜歡生長在花園的一些草垛上——人們利用這種這樣的特徵,把大球蓋菇的菌種播撒在秸稈上面,它們經過幾個月的繁殖,在來年2、3月份就可以出菇,成為了農民增收的利器。同時它們又可以將秸稈改降為新一輪作物的有機肥,形成了綠色農業產業循環。

圖28. 大球蓋菇與秸稈

蘑菇,還是很多名醫手下的靈丹妙藥。比如說,靈芝科的靈芝具有一定的保肝護肝的功能,它也可以提高免疫力;而冬蟲夏草,這味名貴的中藥具有調節免疫力的功效。茯苓可以調節脾胃,它是多孔菌目真菌茯苓的菌核;裂褶菌這種分佈廣泛的蘑菇,在雲南等地區又稱為白參,在當地作為民間藥材,被用於治療婦科疾病。

圖29. 蘑菇也是靈丹妙藥

8. 身邊的毒蘑菇

最後終於講到了大家最關心的怎麼吃蘑菇的問題。

古今中外,蘑菇都是大家的盤中美食。不僅僅是人類,在大自然中,蘑菇也有許多天然食客,比如說跳蟲類的真菌,圓跳蟲、疣跳蟲,還有一些甲蟲,比如說彩菌甲蠅類的幼蟲,以及一些軟體動物如蛞蝓,它們都非常喜愛採食蘑菇作為食物。

圖30. 蘑菇的天然食客(點擊看大圖)

那我們到底是吃野生的蘑菇,還是吃栽培的蘑菇呢?

雖然栽培的蘑菇已經有很多種了,但是野生菌令人垂涎的香味色澤,還是引誘著很多人冒著危險去嘗試。但我們必須提醒大家,在缺乏專業知識鑒別的情況下,嘗試野生菌是具有極大風險的。

常見的毒蘑菇,毒性主要分為五大類型。分別是神經型、急性肝損害型、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型以及胃腸炎型,其中嚴重致命的,包括急性肝損害型、急性腎衰竭型和橫紋肌溶解型。

這裡重點給大家列舉幾種蘑菇。

首先是急性肝損害型的蘑菇,在城市的殼斗科的山林裡面常常可以看到一些白色的鵝膏科蘑菇,它們往往都致命,所以民間俗稱“白毒傘”。而像城市的雪松樹下、樟樹下有時可以看到一些土生的、形如香菇的蘑菇,它們菌蓋的表面具有環狀的肉褐色鱗片,在菌柄的中下部有膜質或者不明顯的菌環,在菌環的下部,有鱗片。這就是著名的肉褐鱗環柄菇。每年夏天,這兩類蘑菇都導致很多起中毒死亡事件,必須要引起大家的警覺。

此外,現在城市的山野中也能看到擬卵蓋鵝膏、歐氏鵝膏等能導致急性腎衰竭性中毒的蘑菇。中毒後,即使獲得救助,也可能需要依靠透析來維持生命。

在西南的一些地方,人們有食用稀褶紅菇或者密褶紅菇的習慣,但是需要注意的是,這些蘑菇當中,往往混雜著一種非常致命的蘑菇——亞稀褶紅菇。亞稀褶紅菇與密褶紅菇的區別在於,密褶紅菇受傷以後會變黑,而亞稀褶紅菇只變紅,不變黑。亞稀褶紅菇可以令人體內臟、骨骼肌等等發生溶解,導致死亡。

除了這三種致命的蘑菇以外,還有一些神經精神類毒性的蘑菇,如北歐童話中常常出現的毒蠅傘,以及我們常常在草地上看到的花褶傘等。誤食了它們有時會致幻,還會有頭痛以及一些胃腸炎性毒性反應。千萬不要為了嘗試新鮮,去嘗試這類蘑菇,否則可能小命不保。

據說,凱撒大帝就是在食用他非常喜歡的橙蓋鵝膏時被人下毒的。兇手加入了大量的毒蠅傘,導致凱撒大帝中毒喪命。

還有一類蘑菇可以讓我們上吐下瀉,這種中毒類型,我們稱為胃腸炎型。最著名的、也是引起中毒人數最多的,就是大青褶傘,也叫鉛青褶菇。它們常常成群結隊地出現在城市的道路街邊、草地上面,它們菌肉肥厚,看起來人畜無害,但在民間有“ICU菇”的美稱——吃了可能會進ICU。

為了方便各地採食野菇的人們去鑑別毒蘑菇,我國很多地方的疾控中心、科研機構都發表了常見蘑菇的圖表,如果大家有需要的話,可以去網上查詢有高清版本,這樣遇到相似的蘑菇,在野外看到時候應該引起重視和警惕。

本文經授權轉載自微信公眾號“自然筆記”,有刪改,點擊“閱讀原文”可瀏覽完整講稿。