為什麼說杭州真正的代表名菜是包子?


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為什麼說杭州真正的代表名菜是包子?

在北方,人們對杭州最直觀的認識,就是杭州小籠包。其知名度,堪比蘭州拉麵、柳州螺螄粉和沙縣小吃。但奇怪的是,用杭州話讀“包子”這個詞,橫豎都覺得彆扭奇怪。讓杭州人覺得更親切的,是“饅頭”:裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個吃得掉的叫喉口饅頭、個頭更大的叫大饅頭;肉餡的叫肉饅頭、菜餡的叫菜饅頭、豆沙餡的叫甜饅頭、沒餡的叫刀切饅頭、卷蔥花的叫花卷饅頭、煎出來的叫生煎饅頭……總之,杭州人眼裡,但凡蒸熟的面點,大多可以用“饅頭”形容。究竟是什麼原因,讓“小籠包”與這座分不清包子饅頭的城市牢牢聯繫在一起。

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“饅頭”這個詞出現的時代,遠遠早於包子。根據宋以前許多文人筆記記載,是諸葛亮征南蠻時,按照當地習俗用人頭祭江,又覺得太過殘忍,於是改用麵食填入碎肉餡做成人頭的樣子祭祀神明。雖然附會名人的傳說不可信,但饅頭起源自秦漢以後,儒學深入人心、人道主義萌芽的時代,卻是可信的——也是在那時,人殉大規模廢除,被俑殉全面取代。作為祭祀用品的饅頭,其格調地位天然要比它的兄弟“蒸餅”高,原因就是它用了肉餡。對早期的農耕文明來說,肉類是很不易得的食材,但對有著敬天法祖傳統的中國人來說,在隆重的祭祀場合,有偶一為之的必要。沒錯,饅頭的本名是“蒸餅”,包子的本名才是“饅頭”。杭州话里,不带任何前缀的“馒头”,指肉馅包子。这并不是语言上的混淆,某种程度上说,是杭州保存了中古时代对这种食物的朴素认知。有趣的是,在新疆少数民族的维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系里,把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子,称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”,而“曼塔”则明显源自汉语的“馒头”。到今天,在新疆的风味饭馆里,维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟:“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子,两个包子……”。而在东边的日本,最能代表饮食传统的点心和菓子中,也有一种“馒头”。其本质,实际是豆沙馅的发面包子。日本民间传说,馒头是十一世纪,由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期,全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃,改用更符合日本人口味,甜口细腻的红豆沙。事實上,不同的民族中都把包子稱為“饅頭”的現象,恰恰證明了唐宋時代,中國作為文明的高地,對周邊地區的強勢文化輸出。而杭州,作為南宋皇城故地,當今中國最具宋代風情的城市之一,是有理由將這種飲食文化保存至今的。

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也是在宋代,另一種對於饅頭的稱呼悄悄萌芽。根據《東京夢華錄》的記載,當時街頭市井的小販,售賣一種名叫“包兒”的小吃,皮半透明,裡面有蝦、肉和肉湯。揣測這種食物的模樣,已經與今天死面做皮的灌湯包非常相似。這種民間小吃的名氣之大,乃至影響了官方的飲食習慣。在南宋成書的文人小品《燕翼詒謀錄》裡,記載了:“仁宗誕日,賜群臣包子。”作者還特地在包子一詞後面加了註釋:“即饅頭別名。”這可能是中國宮廷食譜上,第一次出現“包子”的名號。此後很長的時期內,包子和饅頭的稱呼都是混用的,在《水滸傳》成書的明代,孫二娘賣是人肉饅頭、還是人肉包子,各個版本都有不同的寫法。但可以肯定的是,明清時代,在北方地區逐漸出現以有餡無餡為標準,為饅頭包子的區別分野;但在南宋故地杭州,堅持把二者混用。甚至代表禮儀、經典的饅頭使用面日益拓寬增大,而市井意味濃烈的包子,卻逐漸消失在口語裡。這或許反映了杭州人追懷宋代風流的小心思,又或者是端著南宋古都的架子。總之,包子與杭州人的口味高度契合,更與杭州的文化息息相關。清中後葉,鹽商童岳薦撰寫了一部關於飲食的小品《調鼎集》,其中記載了一種“如胡桃大”的饅頭,“籠蒸熟用之,每箸可夾一雙” 。人們常常把這種包子視作淮揚地區早茶湯包的起源,卻很少有人知道,童岳薦雖然在淮揚地區做生意,但他的家鄉,是在浙江紹興。幾十年後,他的另一位紹興老鄉孫翼齋在杭州仁和路挑出擔子,向西湖邊踏春的遊客們販售這種“如胡桃大”的饅頭。生意越做越大,流動的小擔子變成了店鋪。這家店,就是後來大名鼎鼎的杭州知味觀,而“如胡桃大”的饅頭,則是每個杭州人都吃過的知味觀小籠。

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時間撥到解放後,1971年,一位名叫王仁孝的17歲年輕人進入了當時已經是國營企業的知味觀工作,跟隨老一輩白案師傅趙阿牛學做中式點心。杭州小籠的打餡、揉麵、灌湯、收口技藝,就像此前數百年的歷史一樣,傳續到了年輕一代手上。出師之後的王仁孝又被調到杭州酒家工作,在那裡,他認識了江西人胡忠英。幾年後,兩位後來的大師被委派籌建杭州南方大酒家。那幾年,胡忠英創制、總結​​了後來成為杭幫菜源流的“迷宗菜”;而負責廚房白案的王仁孝,則結合了北方包子鬆軟、喧騰的面皮特色,和杭州本土肉餡加皮凍灌湯的做法,創制出了一種雪白、鬆軟、多汁、香濃的“迷宗大包”。成為杭州一代人記憶的“南方大包”橫空出世。上世紀90年代初,南方大酒家門口每天隊伍排成長龍,等候購買南方大包。吃了數百年“饅頭”的杭州人,重新觸碰到了宋都臨安街頭繁華景象,和美味的“包兒”。所謂的“迷宗大包”,其實一點都不迷宗,它深刻烙印於杭州這座城市的文化里,也傳承於每個杭州人舌尖的基因裡。據王仁孝回憶,當年在南方大酒家,門口賣包子的兩張桌子,最多一天可以賣出3萬多只。鼎盛時,全杭州有30多家連鎖店、加盟店。南方大包火遍杭城大街小巷之後的一年,一家名叫“新豐小吃”的麵點鋪開張。小籠包、鮮肉大包、豆沙油包,以及搭配各種包子的湯餛飩、湯粉絲,成為杭州人不分階層貧富、不分老幼年齡,人人最喜聞樂見的早點。到今天,“新豐小吃”依然是杭州影響力最大、連鎖鋪面最多的點心品牌之一。關於包子與杭州的故事並未就此停止。2005年,一個畢業於上海同濟大學的,名叫童啟華的台州溫嶺人,在來到杭州考察後,被杭州人對於包子的熱情震撼。四年後的2009年,他在杭州文一路的駱家莊,開出了自己的店鋪。不同於知味觀、南方大酒家和新豐小吃,童啟華的定位更精準:只賣包子。作為理工科高材生的他,按照老子《道德經》裡的:“甘其食,美其服,安其居,樂其俗”為包子舖起了個文鄒鄒的名字“甘其食”。誰也沒想到,這家從杭州走出去的包子舖,會在幾年後,成為日售數十萬包子的行業巨頭。

-結束-

從南宋臨安繁華的市井盛況,到今天杭州蓬勃的商業環境;從紅極一時的“包兒”,到綿延不絕的包子。杭州的滋味,從未改變。所有的商業傳奇,都有文化的緣由和歷史的源流,這點在杭州包子身上,體現得淋漓盡致。